Aproveitando o mês da Páscoa, divulgo
uma postagem sobre chocolates.
História do cacau e do chocolate:
O cacau é
originário das regiões tropicais das Américas do Sul e Central.
Os primeiros
registros de cultivo são de 600 a.C. pela civilização Olmeca (habitantes do
Golfo do México). Não se sabe o que provocou a extinção dessa civilização,
porém, supõe-se que a população foi extinta devido à influências ambientais,
decorrente de mudanças nos cursos de rios importantes e do assoreamento
resultante das práticas de cultivo.
Registros
históricos de 400 d.C. mostram que os grãos de cacau eram colhidos pelos maias,
na península de Yucatán, no Sul do México. Os maias utilizavam o fruto como
oferenda aos deuses, sendo o cacaueiro considerado sagrado e suas sementes tão
valiosas que chegavam a ser usadas como moeda. Com o cacau, os maias faziam um
líquido escuro que chamavam de xocoatl, geralmente temperado com baunilha e
pimenta.
Quando os
astecas dominam a civilização maia, a semente começou a ser processada, fermentada,
seca, tostada e moída, obtendo-se uma pasta que posteriormente era misturada a
água, pimenta e farinha de milho.
Os
espanhóis, sob o comando de Fernando Cortez, iniciaram a conquista do México em
1519, notando que os nativos ofereciam a bebida feita de cacau aos deuses. Inicialmente,
os espanhóis não apreciaram o chocolate por ser bastante amargo, porém, Cristovão
Colombo levou o cacau para a Europa em 1502 d.C, por considerar o elevado valor
energético adequado para “sustentar” os trabalhadores.
A princesa Ana
Maria Maurícia (da Áustria), apaixona-se pelo chocolate após os espanhóis
adicionarem açúcar à bebida amarga. Casada com o rei francês Luís XIII, o
chocolate ganhou novos apaixonados na corte francesa e a Academia Francesa de
Medicina aprovou oficialmente o uso terapêutico da bebida como tônico e
estimulante.
Em 1828, o
holandês Conrad Van Houten inventa uma máquina que extrai a manteiga do cacau e
a parte restante é transformada num pó, que se dissolvia facilmente na água
quente, criando uma bebida saborosa. No entanto, comer chocolate em pedaços só
se tornou popular em 1847, quando a primeira barra de chocolate foi produzida
em escala comercial pela companhia inglesa J. S. Fry & Sons® (localizada em
Bristol).
Quatro anos
mais tarde, o suíço Rodolphe Lindt produziu o primeiro chocolate que se
derretia realmente na boca pelo processo de “conchagem”. A técnica tem origem
no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha,
dentro do qual os cilindros de granito moem os grãos de cacau até formar uma
massa com textura macia e aveludada. Nessa fase, incorpora-se a manteiga de
cacau à massa de cacau e a massa é revolvida continuamente, até se transformar-se
num líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam
o chocolate.
A cultura
cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos portugueses, porém, a primeira
fábrica de chocolates do Brasil (Neugebauer®) foi fundada por imigrantes
alemães no Rio Grande do Sul apenas em 1891. Em 1970, começa a fabricação brasileira
de chocolate diet.
Os principais derivados do cacau são:
- Manteiga de cacau: obtida das sementes do fruto do cacaueiro. É uma massa sólida, de cor branca ou amarelada, e possuindo cor, sabor e aroma de cacau.
- Pasta de cacau: produto obtido pela moagem do cacau descascado por processos mecânicos. Deve conter no mínimo 50% de manteiga de cacau.
Tipos de chocolate:
Chocolate em pó: composto basicamente pela mistura
de cacau em pó e açúcar. É muito utilizado para a fabricação de achocolatados
em pó, achocolatados com leite para beber e misturas para bolo sabor chocolate.
Chocolate ao leite: mistura da pasta de cacau com açúcar e leite, este que pode ser concentrado ou em pó evaporado ou condensado.
Chocolate branco: constituído de manteiga de cacau, açúcar, leite e
aromatizantes. Como é constituído apenas da manteiga de cacau, não possuindo sementes
do cacau, não possui antioxidantes. O chocolate branco deve conter, no mínimo,
20% de manteiga de cacau, 3,5% de gordura do leite, 10,5% de sólidos de leite
isentos de gordura e no máximo 55% de açúcar.
Chocolate meio amargo: mistura de massa de cacau, pouco açúcar e leite. Deve possuir mais de 50% de cacau. Este chocolate apresenta coloração geralmente marrom mais escuro que a do chocolate ao leite.
Chocolate amargo: mistura de massa de cacau, pouco açúcar e pode ser
adicionado ou não de leite. Possui mai sue 70% de cacu em sua composição.
Na semente do cacau, existem flavonoides e quantidades realmente
significativas da substância só são encontradas no chocolate amargo.
Chocolate dietético: destinado a pessoas que precisam limitar a ingestão de açúcar. Os chocolates dietéticos tendem a ser mais viscosos devido à substituição do açúcar por outros adoçantes (manitol, maltitol, xilitol, frutose e sorbitol), sendo adicionadas mais gorduras do que as versões tradicionais para garantir a palatabilidade.
Devido à dificuldade de desenvolvimento de aroma característico, que normalmente ocorre na fase de conchagem pela presença da sacarose e lactose no produto, é necessária a adição de aromas de leite e chocolate para compensação.
Benefícios para a saúde:
Possuindo em sua
composição o triptofano, o consumo de chocolate estimula a produção de
serotonina. Este neurotransmissor cerebral é responsável pela sensação de
prazer e felicidade e encontra-se com concentrações reduzidas durante o período
pré-menstrual das mulheres.
A cafeína e a
teobromina, presentes no chocolate, são substâncias estimulantes que aumentam a
concentração (as reações visuais e auditivas) e o ritmo cardíaco. No entanto, o
chocolate também pode aliviar o estresse e a tristeza porque possui anandamida
em sua composição (a anandamida é produzida no cérebro e está relacionada à
sensação de bem-estar).
O chocolate também é
rico em feniletilamina. Esta substância neurotransmissora recebeu o apelido de
“droga do amor” porque acelera a pulsação cardíaca, aumenta a excitação e a
capacidade de atenção.
Atualmente, o chocolate
é bastante estudado devido ao seu potencial antioxidante. O cacau é rico em flavonoides
(antioxidantes
que combatem os radicais livres). Os antioxidantes do cacau atuam interagindo
com várias reações químicas, inclusive reduzindo a pressão arterial sistêmica e
aumentando o HDL-colesterol, e assim, protegendo contra o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares. Um estudo realizado em animais mostrou
que um dos antioxidantes presentes no cacau pode impedir os ratos de ganharem
peso corporal.
Porém, a quantidade
de flavonóides no chocolate industrializado é dependente da colheita de grãos e
condições de processo. Durante a etapa de fermentação são perdidos 70% dos
flavonóides devido a importantes reações que ocorrem principalmente pela
diminuição do pH, aumento de temperatura e atuação de certas enzimas presentes
no fruto. Tais reações são responsáveis pela redução do amargor e da
adstringência melhorando assim o desenvolvimento do sabor do chocolate.
Quanto maior o teor de
cacau melhor, sendo assim o chocolate branco não fornece benefícios à saúde. O
chocolate meio amargo (40% a 55% de cacau) e o chocolate amargo (60 a 85% de
cacau) são os mais indicados. No entanto, dois quadradinhos por dia
(equivalente a 30g) são suficientes.
Referências
- Beckett ST. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1994. 432p.
- Coe MD. Mexico: From the Olmecs to the Aztecs. London: Thames and Hudson 2002: 64, 75-76
- Dillinger TL, Barriga P, Escárcega S. Food of the gods: cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J Nutr 2000; 130: 2057S-2072S.
- Dorenkott MR, et al. Oligomeric cocoa procyanidins possess enhanced bioactivity compared to monomeric and polymeric cocoa procyanidins for preventing the development of obesity, insulin resistance, and impaired glucose tolerance during high-fat feeding. J Agric Food Chem 2014; 62(10):2216-27.
- Richter M, Lannes SCS. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev Bras Tec Farm 2007;43(3).
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