Em 1900, o químico paraguaio Ovídio Rebaudi estudou as principais características desta planta. Este pesquisador isolou um princípio amargo com características de aperitivo digestivo e um princípio extremamente doce. Em 1912, foi atribuído o nome de “Stevioside” ao princípio adoçante. Em 1918 foi demonstrado que o produto era 180 vezes mais doce que a sacarose.
A partir de 1970, a stévia foi levada ao Japão, onde foi exaustivamente estudada sob o aspecto químico, toxicológico, de desenvolvimento de processos de extração e produção de derivados.
O esteviosídeo é até 300 vezes mais doce que a sacarose. Apresenta sinergismo associado ao aspartame, acesulfame-K e ciclamato, mas não com sacarina.O perfil de sabor do esteviosídeo é semelhante ao da sacarose, contudo é mais persistente e mostra sabor residual amargo de mentol, que diminui com o aumento da pureza.
Alguns autores detectaram ainda a existência de sabor residual metálico, como o da sacarina e do acesulfame-K e de alcaçuz. Para melhorar a qualidade do sabor pode ser associado a outros adoçantes naturais ou artificiais como: sacarose, frutose, glicose, lactose, maltose, sorbitol, manitol, xilitol, aspartame, ciclamato ou sacarina. Recentemente os estudos têm se direcionado para minimizar o amargor destes edulcorantes através do desenvolvimento de novas linhagens da planta e do aperfeiçoamento dos métodos de extração.
Possui baixa solubilidade em água, excelente estabilidade em sólidos e líquidos, resistência ao calor, além de modificar e realçar sabores e aromas e contribuir para diminuição da adstringência. Devido ao fato do esteviosídeo não ser fermentescível, não causa ou contribui com cárie dentária.
O esteviosídeo tem uso proposto em refrigerantes, pós para refrescos, café e mate, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificação, conservas, molhos, cosméticos, medicamentos, como aditivo em conserva de peixe e em condimentos (Japão), e como modificador de aromas.
Metabolismo e Segurança
Não é metabolizável nem calórico, pois, ingerido oralmente, é quase totalmente absorvido pelo trato gastrointestinal alto e eliminado sem alterações pela urina. Caso uma pequena parte passe para o trato gastrointestinal baixo e seja transformado em esteviol, este é absorvido, circula pelo sistema porta do fígado, é eliminado pelas vias biliares e excretados nas fezes.
Apesar do esteviol ter sido considerado mutagênico em ratos, não há conhecimento de enzimas do sistema digestivo humano que sejam capazes de degradar esteviosídeo em esteviol e glicose. Alguns autores afirmam que o valor calórico do esteviosídeo não está definido, mas sabe-se que é superior a 0 kcal/g. Como os outros edulcorantes, o esteviosídeo foi estudado sob vários aspectos para assegurar a inocuidade para o consumo humano.
A IDA (Ingestão Diária Aceitável) estabelecida foi de 5,5 mg/ Kg de peso.
SBD. Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível em: http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php (acesso em 24/fev/2009).