Classificação das carnes vermelhas:
É determinada conforme a localização na carcaça. A classificação é determinada pela maciez, sendo o valor nutritivo dos cortes praticamente o mesmo.
- Categoria especial: contrafilé, lombo e filé mignon;
- 1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
- 2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
- 3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
- Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.
Cortes de carnes bovinas
Carnes magras: Lagarto, Filé mignon, Coxão duro, Coxão mole, Patinho, Alcatra, Maminha de alcatra, Músculo
Carnes gordas: Picanha, Fraldinha, Acém, Capa de filé, Filé de costela, Contrafilé, Ponta de agulha, Pá, Patela, Aba de filé, Pescoço.
Quarto dianteiro
- Pescoço: é um dos cortes com mais gordura.
- Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e gordurosa.
- Peito: constituído de músculos e fibras duras.
- Braço, pá ou patela: corte formado por músculos, com muitos nervos e gorduras.
- Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rija.
- Cupim: corte com bastante gordura.
Quarto traseiro
- Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parte da carne que forra o abdome.
- Ponta de agulha: é a parte constituída pelas ultimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas.
- Filé mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
Ponta do contrafilé
- Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral.
- Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos.
- Alcatra: possui forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole.
- Patinho: menos macia que a alcatra é indicada para assados e cozidos.
- Coxão duro ou chã de fora: músculo grande, um pouco fibroso.
- Coxão mole ou chã de dentro: músculo do interior da perna arredondado, com fibras curtas e de consistência macia.
- Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas.
- Aba de filé: Corte menos macio que o filé mignon.
- Maminha de alcatra: corte macio.
- Picanha: macia, utilizada em churrascos por conter muita gordura.
Fonte: Adaptação de Só Nutrição. Guia Nutricional: Carnes. Disponível em: http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/carnes.php