O primeiro adoçante artificial foi a sacarina, sintetizada em 1879. Ela foi bastante utilizada durante a I e II Guerras Mundiais, pelo seu baixo custo de fabricação e pelo escasso acesso à sacarose. Quando a economia mundial se recuperou, e os padrões populacionais de vida aumentaram, o açúcar voltou com toda força, a obesidade aumentou na população ocidental e a razão para se usar a sacarina deixou de ser devido o baixo custo, passando a ser mais importante a menor ingestão calórica.
A Descoberta
A descoberta do aspartame, assim como a da grande maioria dos edulcorantes, foi acidental. Nos anos 60, um dos projetos da G.D. Searle and Company, era encontrar um inibidor para gastrina, produto utilizado no tratamento de úlcera. O tetrapeptídeo terminal da gastrina (Trp-Met-Asp-Phe-NH2) foi empregado como padrão para ensaio biológico e o aspartame (Asp-Phe-O-Met) foi o intermediário na síntese.
Em 1965, o pesquisador James M. Schatter aquecia o composto em um frasco contendo metanol quando a mistura espirrou para fora do frasco e caiu-lhe nos dedos. Minutos após, levando o dedo à boca para folhear um livro sentiu um sabor extremamente doce, descobrindo o fortíssimo poder edulcorante do aspartame.
O aspartame é o éster metílico de dois aminoácidos, a fenilalanina e o ácido glutâmico, ou seja, éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina.
Sabor do Açúcar
O perfil de doçura é o que mais se aproxima ao da sacarose, apesar de desenvolver-se mais lentamente e persistir por mais tempo. Não deixa qualquer sabor residual amargo, químico ou metálico, freqüentemente associados aos demais edulcorantes e sua doçura é 120 a 220 vezes superior à da sacarose. Geralmente é mais potente em baixas concentrações e em produtos à temperatura ambiente do que em produtos congelados ou quentes.
Devido ao seu alto poder adoçante, são necessárias quantidades mínimas para produzir a doçura desejada, reduzindo a ingestão calórica. Seu valor calórico é de 4 kcal/g, ou seja, igual ao do açúcar, no entanto o valor calórico, considerando a seu poder adoçante, é de aproximadamente 0,02 kcal/g, o que determina uma contribuição energética desprezível em relação à doçura.
O aspartame apresenta algumas restrições quanto a sua estabilidade. É estável em sistemas líquidos acidificados, mas perde seu dulçor em pH neutro, alcalino ou temperaturas elevadas.
O efeito sinérgico é observado na combinação de aspartame com vários dos carboidratos ou dos edulcorantes intensos. A mistura aspartame/acessulfame-K - na proporção de 1:1 - aumenta o poder adoçante do aspartame, podendo atingir, dependendo do tipo de alimento em que é aplicado, valores de 3 a 6 vezes superiores que quando utilizados individualmente.
Metabolismo e SegurançaApós sua ingestão o aspartame é rapidamente hidrolisado no intestino ao dipeptídio L-aspartil-L-fenilalanina e a metanol. O dipeptídeo é metabolisado nas células da mucosa em seus aminoácidos constituintes: ácido aspártico e fenilalanina.
O aspartame foi intensamente estudado e passou por testes detalhados e exames minuciosos para sua aprovação para uso comercial.
O processo de aprovação do aspartame nos Estados Unidos iniciou em 1973, sendo liberado pela FDA em 1974. Os dados foram na época contestados, sugerindo-se risco de danos cerebrais e de disfunções endócrinas. Sua comercialização foi suspensa até que em 1978 uma auditoria validou os dados de segurança.
Em 1979, foi formado um comitê por cientistas para responder a algumas questões:
· Se a ingestão do aspartame sozinho ou com glutamato poderia provocar danos cerebrais ou de sistemas neuroendócrinos;
· Se causaria neoplasias em ratos e quais seriam os requisitos para o rótulo caso o produto fosse aprovado. Após revisão o comitê não encontrou evidências de toxicidade.
Foram 112 estudos metabólicos, farmacológicos e toxicológicos em diferentes espécies de animais e em humanos. Por ser metabolizado no trato gastrointestinal em ácido aspártico, fenilalanina e metanol, os estudos de metabolismo e toxicidade deveriam considerar a presença destes três compostos. Os estudos foram relacionados à presença do metanol e, especialmente, da fenilalanina.
Cada um dos três constituintes, quando ingeridos separadamente em quantidades muito elevadas, produzem efeitos químicos e funcionais no sistema nervoso central. O metanol é uma toxina potente causadora de acidose metabólica e cegueira quando consumido em excesso.
Cerca de 10% em peso do aspartame é absorvido para a circulação como metanol, no entanto, não é detectável mesmo em doses de 34 mg de aspartame/Kg de peso corpóreo. As quantidades destes metabólitos são muito pequenas quando comparadas às obtidas da dieta normal (carnes ou outros alimentos protéicos).
Um copo de leite apresenta seis vezes mais fenilalanina e 13 vezes mais aspartato que uma quantidade equivalente de refrigerante adoçado com aspartame. A quantidade de metanol em um copo de suco de tomate é seis vezes superior a do mesmo volume de refrigerante.
Ensaios agudos, crônicos e subcrônicos em vários animais evidenciaram a ausência de toxicidade e carcinogenicidade associado à ingestão do aspartame.
Resumindo:
O aspartame não atua nos sistemas reprodutivos e não apresenta efeitos mutagênicos, teratogênicos ou embriotóxicos, ou efeito tóxico de qualquer natureza nas doses em que é utilizado ou recomendado.
De acordo com os especialistas da FDA não há qualquer evidência científica que apóie uma ligação entre o aspartame e qualquer tipo de câncer. Em 2005, a Fundação Européia Ramazzini publicou as conclusões de um estudo a longo prazo de aspartame em ratos, concluindo que poderia causar leucemia e linfoma e que, em função disso, a utilização do produtos deveria ser reavaliada.
Ao analisar os dados do estudo, a Autoridade Européia de Segurança Alimentar concluiu que os dados do estudo não suportavam suas conclusões. A FDA recebeu parte dos dados do estudo em fevereiro de 2006 e deverá anunciar suas conclusões após o término da investigação. Considerando-se os dados disponíveis até agosto de 2006, a FDA conclui pela segurança do uso do aspartame.
Em termos das diferentes apresentações de aspartame comercializadas no Brasil, recomenda-se a ingestão diária máxima de até 10 gotas/Kg de peso corpóreo dos produtos apresentados sob a forma líquida, para não se ultrapassar a ingestão diária aceitável (IDA) de 40mg/Kg.
SBD. Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível em: http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php