quarta-feira, 20 de maio de 2009

Adoçantes: Acesulfame-K

A descoberta do acesulfame-K por Karl Clauss e H. Jensen, da Companhia Hoechst, em 1967, na Alemanha, ocorreu acidentalmente quando os pesquisadores trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e descobriram um composto de gosto doce, não sintetizado anteriormente. O nome inicial era “acetosulfam” e, em 1978, a OMS registrou o nome genérico “acesulfame potassium salt”, sendo que, atualmente, foi abreviado para acesulfame-K.


Propriedades e Aplicações
O acesulfame mostra excelente estabilidade nas seguintes condições tanto na forma seca, após armazenamento prolongado, resistindo também a temperaturas elevadas e pH baixo e em contato com outros ingredientes ou constituintes dos alimentos.


O acessulfame não é higroscópico e é rapidamente solúvel em água. Não é cariogênico, podendo mesmo ser anticariogênico. A doçura do acesulfame é rapidamente perceptível, com decréscimo lento, mas não persistente, porém, de duração ligeiramente superior à da sacarose.


O perfil de doçura é semelhante ao da glicose. Em soluções aquosas altamente concentradas, alguns indivíduos são capazes de perceber gosto amargo ou químico sintético, mas tais concentrações não são normalmente utilizadas nos sistemas alimentícios.

É cerca de 180 vezes mais doce que soluções de sacarose a 3-4%. Como ocorre com outros edulcorantes, a intensidade de doçura não aumenta proporcionalmente ao aumento da concentração. O grau de doçura do acesulfame-K é semelhante ao do aspartame, aproximadamente metade do da sacarina e quatro vezes superior ao do ciclamato.


Em bebidas quentes a doçura de edulcorantes intensos é normalmente menor que à temperatura ambiente, mas este efeito não é observado com o acesulfame. Apesar do acesulfame ter custo substancialmente maior do que o da sacarina, é muito utilizado como seu substituto em mistura com o aspartame em muitas formulações. Esta substituição melhora o sabor do produto e confere maior estabilidade do que o aspartame isoladamente.


O potencial de uso deste edulcorante é ilimitado. Pode ser usado como adoçante de mesa, em bebidas semidoces e em bebidas carbonatadas associado a outros edulcorantes, para conferir estabilidade e qualidade de doçura.


Devido à sua estabilidade à pasteurização, o acesulfame é indicado para produtos lácteos e em enlatados. O acesulfame é muito usado na fabricação de caramelos duros e macios, sobremesas, sorvetes, geléias, gomas de mascar e conservas de frutas. Pode ser utilizado em produtos para higiene oral e em medicamentos.


Metabolismo e Segurança
Não é metabolizado pelo homem e nem por animais e, embora rapidamente absorvido, 99% da dose é eliminada inalterada em 24 horas, principalmente pela urina. Considerando-se que cada vez mais a avaliação toxicológica de edulcorantes artificiais tem um papel crucial na sua aprovação e subseqüente uso, inúmeros ensaios toxicológicos foram conduzidos com o acesulfame.


Mais de 90 estudos internacionais, realizados durante 15 anos, comprovaram que o acesulfame não apresenta efeitos tóxicos. Foi aprovado pela FDA, em 1988, como adoçante de mesa e, em 1998, como adoçante para bebidas. Em 2003 foi aprovado para uso geral em alimentos.


A IDA recomendada pela FDA é de 15 mg/Kg de peso, correspondente, para um adulto de 60 Kg, à doçura de 180g de açúcar, o que representa o dobro do consumo médio diários de açúcar. Um bom exemplo para se atingir a dose máxima permitida de acesulfame-K para um mesmo indivíduo de 60 kg seria o consumo de aproximadamente 6 litros de um refrigerante zero, representando um consumo exagerado e desaconselhado.


SBD. Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível em: http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php